Прекрасная штука – форшмак. «В суете городов и тоске лагерей» привыкли, конечно, селёдку на газете «Известия» резать ржавым ножом артели «Труд», г. Вача, вместе с кожей и всеми кишками. Андрей Макаревич даже подвёл под это идеологическое обоснование – предпочитаю, мол, общаться с селёдкой персонально, интимно и руками. Вообще в этом есть своя правда, особенно если селёдка копчёная и закусывать ей не первый и не последний стакан портвейна. Но с годами поднадоедает, что только «дым костра создаёт уют», хочется слоников на комоде, вязаных салфеточек и форшмака в селёдочнице. Отчего же. Вот возьмём и сделаем как положено.

Заявленные еврейские приоритеты в данном случае игнорируем, поскольку первородство вообще шведское, и традиция в Швеции продолжает цвести так же пышно, как Фонтан в Одессе. Существует и прибалтийская традиция, со времён княжеств Лифляндского, Курляндского и Эстляндского, тоже не будем игнорировать.

Очевидно, что основа блюда закладывается селёдкой. Рецепты в кулинарных книгах, изданных при кровавом самодержавии, обычно начинаются со слов «Взять шесть хороших селёдок». Хорошая селёдка, при всём подъёме патриотизма того времени, означало – голландская селёдка, увы. С ней дополнительных операций производить не предлагалось, отечественную же необходимо было вымачивать в чайной заварке или молоке часов шесть.

Сам я вымачивать не люблю, так что по большей части и покупаю голландскую. Она в современном мире требует вымачивания, разве что жарким летом, когда из-за нормы соли несколько повышаются ради сохранности продукта.

Далее начинается квадратно-гнездовая черезполосица мнений, пристрастий и истерически отстаиваемых убеждений. Класть лук – не класть лук. Яблоко тереть или резать. Масло сливочное или постное. Селёдку рубить ножом или в мясорубку. Булка сухая или размоченная. Нужны ли яйца? Без горчицы не форшмак. И т.д.

Но мы вместо того, чтобы как у Ильфа с Петровым биться лысиной об паркет и хлестать себя ушами по щекам, сделаем просто вкусный форшмак. Безотносительно вкусный. Как лилии полевые безотносительно лучше царя Соломона одеты.

Яйца - опционально, мне с ними нравится. Лук репчатый, горчица, каперсы и укроп - на усмотрение. Все три эти ингредиента делают вкус намного ярче. Смотря, что предполагается пить. Если самогонку бураковую, то в самый раз будет их добавить. Если наливочку вишнёвую, как в Одессе, так лучше не надо. То же относится к рейнскому и токайскому.

Масло сливочное обычно кладу, но бывает что и не хочется, когда очень хорошая селедка попадется. Ну и подача. Выложить на блюдо в форме рыбы, приставить голову и хвост, мокрой ложкой натыкать чешую. Вокруг насыпать кубики свёклы маринованной, моркови, яблок, солёных огурцов, зелёного луку. И хлеб предусмотреть обязательно. Идеально – ржаной, чуть обжаренный. Впрочем немало любителей форшмак сласть и на свежий белый хлеб.